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米飯二次加熱會(huì)致癌?真正不適合加熱的是這兩類(lèi)食物
流言:“米飯二次加熱會(huì)致癌!”
白米飯是最“差”的一種主食,如果將其二次加熱后食用,很可能會(huì)產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì),危及健康。
流言分析:并非如此。
合理保存的米飯正常加熱不會(huì)致癌,網(wǎng)上流傳的說(shuō)法是米飯?jiān)诩訜崆耙呀?jīng)受到污染產(chǎn)生了毒素或不當(dāng)烹調(diào)產(chǎn)生了丙烯酰胺(不是米飯專(zhuān)屬問(wèn)題)。
日常生活中,我們時(shí)常會(huì)遇到飯菜剩余的情況,為了不造成浪費(fèi),大多數(shù)人將這些剩飯剩菜妥善保存后,第二頓會(huì)再加熱食用。然而,不知什么時(shí)候,一種“米飯二次加熱會(huì)致癌”的說(shuō)法開(kāi)始流傳,讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對(duì)加熱米飯心生恐懼。不少人擔(dān)心,一旦將沒(méi)吃完的米飯?jiān)俅渭訜崾秤茫蜁?huì)給健康帶來(lái)巨大威脅。
那么,米飯二次加熱真的會(huì)致癌嗎?
米飯二次加熱會(huì)致癌?
先說(shuō)答案,合理保存的米飯,二次加熱并不會(huì)致癌。米飯的主要成分是碳水化合物,其中淀粉是其重要組成部分。當(dāng)米飯第一次煮熟時(shí),淀粉分子會(huì)發(fā)生一定的變化,使其變得更易消化,但并不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。
當(dāng)我們將米飯進(jìn)行二次加熱時(shí),實(shí)質(zhì)是通過(guò)熱能的作用,使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過(guò)程重新進(jìn)行。
在這個(gè)過(guò)程中,米飯中的成分并不會(huì)因?yàn)榧訜岫l(fā)生致癌性轉(zhuǎn)化。相反,合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細(xì)菌和其他微生物,提高食品的安全性。
之所以傳出“米飯二次加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)”的說(shuō)法,背后的謠言版本有2個(gè)。一個(gè)是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺,另一個(gè)是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。
1. 丙烯酰胺
丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱(120°C以上)烹調(diào)過(guò)程中形成,特別是在140℃~180℃的溫度范圍內(nèi)。這種物質(zhì)主要存在于高溫油炸或烘焙的食品中,如薯?xiàng)l、面包、炸薯?xiàng)l、薯片、餅干等,加工時(shí)往往發(fā)生了美拉德反應(yīng)(變糊或褐色),而米飯普通的加熱溫度低、時(shí)間短,并不容易產(chǎn)生丙烯酰胺。
另外,丙烯酰胺雖然被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類(lèi)致癌物,即人類(lèi)可能致癌物。這代表它對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分,但對(duì)人致癌的證據(jù)不足。
根據(jù)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)對(duì)丙烯酰胺的評(píng)估報(bào)告,通常情況下,從食物中適量攝入丙烯酰胺不太可能對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害,也不會(huì)引發(fā)顯著的生殖與發(fā)育問(wèn)題。
2. 蠟樣芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)是一種釋放有害毒素的細(xì)菌,因?yàn)橛幸粚印皻ぁ保赃@種細(xì)菌非常耐熱,通過(guò)加熱也很難消滅。
由于在28℃~35℃之間會(huì)大量繁殖,所以當(dāng)煮熟的米飯長(zhǎng)時(shí)間不冷藏時(shí),就容易感染這種細(xì)菌。蠟樣芽孢桿菌分為腸道型和非腸道型2類(lèi),米飯一般容易污染腸道型。食用了被污染的米飯后,會(huì)引起消化系統(tǒng)方面的癥狀,比如嘔吐或腹瀉,因?yàn)檫@種細(xì)菌會(huì)分泌毒素,因此即使重新加熱食物也可能導(dǎo)致中毒。
而這種細(xì)菌在10℃下生長(zhǎng)緩慢,吃剩的米飯,盡快放到冰箱密封冷藏。這樣就不容易受到污染,即使污染也不會(huì)大量繁殖。
所以,蠟樣芽孢桿菌是米飯保存不當(dāng)產(chǎn)生的,并不是因?yàn)槎渭訜釋?dǎo)致的。
真正不建議二次加熱的是這些
雖然網(wǎng)傳不能加熱的食物種類(lèi)有很多,但其實(shí),不適合二次加熱的食物主要有以下這兩大類(lèi):
1、富含多不飽和脂肪酸的食物
代表食物:三文魚(yú)、亞麻籽、大豆油等
原因解析:這類(lèi)食物中富含ω-3脂肪酸等多不飽和脂肪酸,這些脂肪酸對(duì)于心血管健康至關(guān)重要。雖然價(jià)值高,但多不飽和脂肪酸很嬌氣,受不了高溫反復(fù)蹂躪,放置時(shí)間長(zhǎng)也容易氧化變質(zhì)。高溫加熱,尤其是煎炸等烹飪方式,會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化,產(chǎn)生自由基、反式脂肪酸等有害物質(zhì),不僅降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。因此,最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,如果吃不完,推薦采用清蒸或涼拌等低溫烹飪方法。
2、富含硝酸鹽的食物
代表食物:菠菜、白菜、馬齒莧、莧菜等葉菜
原因解析:反復(fù)加熱綠葉蔬菜可能會(huì)導(dǎo)致其中的水溶性維生素(如維生素C和B群維生素)以及礦物質(zhì)(如鉀和鎂)流失,因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素在水中更容易溶解并隨水分一起丟失。此外,綠葉蔬菜中含有較多的硝酸鹽,存放時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽含量越高。
雖然可以二次加熱,但不建議吃剩的葉菜。
正確加熱食物 你該了解這些
科學(xué)加熱不僅不會(huì)產(chǎn)生有害成分,反而可以幫助我們減少細(xì)菌污染的危害。在加熱食物時(shí),不同的加熱工具有不同的特點(diǎn)。
1、不同加熱工具的使用建議
(1)微波爐加熱:快速且方便,適用于大多數(shù)食材,但可能導(dǎo)致食物受熱不均。
將食物放入適合微波爐加熱的容器中,不能選擇金屬材質(zhì)的容器,最好是瓷的、玻璃的或PP材質(zhì)。
加蓋或用微波爐專(zhuān)用保鮮膜覆蓋,留出一個(gè)小孔釋放蒸汽。
因?yàn)槲⒉ǖ姆绞郊訜岵痪鶆颍罪堭z頭加熱后會(huì)發(fā)干。在加熱前,可以在食物表面灑一些水。
(2)烤箱加熱:可以使食物表面變得酥脆,提升口感。
不同食物的加熱時(shí)間和模式不同,需要根據(jù)食物種類(lèi)和厚度調(diào)整烤箱溫度和加熱時(shí)間。
不太適合含水量高的食物。
(3)蒸鍋加熱:適用于蔬菜和包子等,可以較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和水分。
加水至蒸鍋,確保水不會(huì)觸及食物。
加熱至適當(dāng)溫度,注意蒸汽量,避免過(guò)熱。
炒鍋加熱:適合加熱剩菜,能迅速提升溫度,讓食物重新變得干爽。但需要控制火候和翻炒頻率,否則容易糊鍋。
2、不同類(lèi)型食物的加熱建議
肉類(lèi):確保肉類(lèi)徹底加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到70℃的安全標(biāo)準(zhǔn),殺死可能存在的細(xì)菌。但也不能過(guò)度加熱,以免肉質(zhì)變得干燥和柴硬。
海鮮:海鮮類(lèi)食材如魚(yú)、蝦等不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)容易老化而變硬,建議采用低溫短時(shí)間的方式加熱。
蔬菜:蔬菜中的維生素在高溫下容易流失,因此建議使用微波爐或者蒸的方式進(jìn)行二次加熱,減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
米飯和面食:米飯和面食在二次加熱時(shí)應(yīng)確保完全熱透,避免食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
豆制品:豆制品如豆腐在二次加熱時(shí)要注意不要破壞形狀,可以用蒸或微波的方式輕輕加熱。
作者:中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師李純
審核:中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國(guó)家健康科普專(zhuān)家張宇
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